Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón presentaron en Culinaria su nuevo sistema de trabajo y cocinaron platos del menú esta temporada
En primicia, prepararon una “bearnaise” de aguacate que será una de las recetas inéditas que ofrecerán en San Sebastián Gastronomika en dos semanas
El auditorio del congreso Culinaria acogió la ponencia de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, embajadores de Cruzcampo en las Islas y propietarios de El rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife), con una estrella Michelin y adelantados de la Nueva Cocina Canaria. Con el título ‘De la tradición a la innovación. Raíces al futuro’, el dúo explicó el salto de las cocinas tradicionales a la vanguardia a través de una novedosa metodología de trabajo: con la incorporación de un informático “gourmet”, han puesto el ciberespacio al servicio de la creatividad. El resultado es un espacio común de trabajo en el que todo el equipo vuelca sus ideas y, a la vez, puede obtener la información necesaria sobre los productos, las estacionalidades y las elaboraciones.
Acompañaron su explicación con la elaboración de varias propuestas saladas y dulces. Prepararon, de su actual menú, un brioche frito con brandada de bacalao y caviar; el tallarín de apio y queso comté de 33 meses, trufa y piñones; una ostra “en la mano de mi madre” con caldo de tomate y limón negro y, como primicia, la primera versión de una bearnesa de aguacate que darán a conocer el día 9 de octubre en el congreso San Sebastián Gastronómika. En el apartado dulce, Jonathan ofreció a los asistentes un taco de maíz, ajo negro y yogur y su “árbol dulce”, todo en una línea de ligereza en cuanto a azúcares y grasas. Los asistentes, se entiende, acabaron en las nubes.